Mufflonrücken in Calvadossauce

Zutaten (4 Portionen):

• 1 kg Mufflonrücken
• 1 große Zwiebel (enthäutet/ gehackt)
• 4 EL Butter

Marinade:

• 500 ml trockener Weißwein
• 500 ml Wasser
• 125 ml Apfelessig
• 200 ml Öl
• 1 Möhre (geschält und gewürfelt)
• 1 Zwiebel (enthäutet und gehackt)
• 1 Knoblauchzehe (gehackt)
• ¼ Sellerieknolle
• 1 Bd. Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 1 Zweig Thymian
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
• 2 Zitronenscheiben

Gewürzmischung:

• 1 ¼ TL Salz
• ¾ TL Pfeffer
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• ½ TL Koriander
• 1 Prise Nelkenpfeffer
• 1 ½ TL Thymian
• 2 EL zerlassene Butter

Sauce:

• 50 g Butter
• 1 kg Äpfel (geschält/ gewürfelt)
• 1 Prise Pfeffer
• ½ TL Zucker
• Saft einer Zitrone
• 1 EL Fleischextrakt
• 10 cl Calvados

Zubereitung:

• Vermengen Sie die Zutaten für die Marinade und begießen Sie das Fleisch damit. Stellen Sie dann alles mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.
• Nehmen Sie danach das Fleisch aus der Marinade und trocknen Sie es ab. Die Marinade kochen Sie auf ca. 200 ml ein, schäumen Sie ab und streichen Sie dann durch ein Sieb.
• Heizen Sie den Ofen auf 220 °C vor.
• Schneiden Sie rautenförmig (sich kreuzende Streifen) die Schwarte des Fleisches ein. Reiben Sie dann das Fleisch mit der Gewürzmischung ein .
• Zerlassen Sie in einer Kasserolle 2 EL Butter und legen Sie dann das Fleisch mit der Schwarte nach oben hinein. Geben Sie die gehackte Zwiebel dazu und braten Sie alles ca. 20 Min.
• Schalten Sie nun die Hitze auf 190°C herunter. Bepinseln Sie den Braten sorgfältig mit zerlassener Butter und gießen Sie 150 ml der Marinade an. Braten Sie alles weitere 50 Min. wobei Sie den Braten ab und zu mit dem Fond übergießen sollten.
• Für die Sauce zerlassen Sie die Butter in einer großen Pfanne und bräunen sie Apfelstücke darin an. Reduzieren Sie nun die Hitze und geben den Zitronensaft, den Zucker und Pfeffer hinzu. Braten Sie die Apfelstücke, bis sie gerade weich sind. Stellen Sie sie dann beiseite und halten Sie sie nicht ganz zugedeckt warm.
• Entfetten Sie ggf. den Bratenfond und geben Sie die restliche Marinade hinzu. Kochen Sie alles leicht sämig ein und rühren Sie nun den Fleischextrakt und den Calvados unter. Kochen Sie alles auf. Geben Sie die Äpfel dazu und servieren Sie mit dem Braten.