Vitello Tonnato


Zutaten (4-6 Portionen):


600 g Kalbsnuß
1 Stange Staudensellerie,
1 Mohrrübe,
2 unbehandelte Zitronen,
1 Zwiebel,
750 ml Weißwein,
2 EL Weißweinessig,
150 g Thunfisch aus der Dose im eigenen
Saft,
3 Sardellenfilets,
2 Eigelb,
3 EL Kapern,
200 ml Olivenöl,
1 Lorbeerblatt,
2 Gewürznelken, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung:


Kalbsnuß in einen Topf legen, Weißwein angießen. Selleriestange, Mohrrübeund Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit Lorbeerblatt und Gewürznelken indie Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen. Einige Malewenden.
So viel Wasser angießen, daß das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochenbringen. 1 TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1Std. garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.
Thunfisch abtropfen lassen, Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepptrocknen, kleinschneiden. Im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelb, 2 EL Kapernmit dem Saft von 1/2 Zitrone und Essig fein pürieren, einige EL von derKalbsbrühe und ca. 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einersämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platteanrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kaltstellen und ca. 3 - 4 Std. durchziehen lassen.
Zum Servieren 1 1/2 Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleischdamit garnieren. 1 EL Kapern darüber streuen.
Die Sauce soll glatt, schön cremig und nicht zu fest sein. Evtl. mitKalbsbrühe verdünnen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

 

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