Kalbsnuss mit Lardo und Steinpilzen

Zutaten (6 Portionen):

	1 kg Kalbsnuss
	frischer Pfeffer
	Salz
	3 EL Olivenöl
	750 g Steinpilze
	1 Zwiebel
	3-4 Zweige frischer Thymian
	150 g Lardo (fetter ital. Kräuterspeck)
	200 ml Cidre
	250 ml Kalbsfond
	2 EL Crème fraîce

Zubereitung:

	Binden Sie das Fleisch mit einem Küchengarn zu einem runden Braten zusammen und reiben Sie alles mit Salz und Pfeffer ein.
	Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne. Braten Sie das Fleisch darin rundherum scharf an.
	Geben Sie den Braten nun in einen Bräter.
	Heizen Sie den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vor.
	Putzen Sie die Pilze. Enthäuten Sie Zwiebel und hacken Sie sie fein. Dünsten Sie beides im heißen Fett der Pfanne an und würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
	Geben Sie die Zwiebel und die Pilze nun zusammen mit dem Thymian in den Bräter zum Fleisch.
	Belegen Sie das Fleisch mit der Hälfte des Lardo.
	Gießen Sie den Cidre zu.
	Braten Sie alles ca. 1 Std. im Backofen. Nach ca. 20 Min. Bratzeit gießen Sie den Fond zu.
	Nehmen Sie danach das Fleisch aus dem Bräter und lassen Sie es abgedeckt ca. 10 Min. ruhen.
	Den restlichen Lardo braten Sie zwischenzeitlich in einer flachen Form im Ofen kross.
	Rühren Sie die Crème fraîche vorsichtig unter den Schmorsud mit den Pilzen.
	Richten Sie das Fleisch an und belegen Sie es mit dem krossen Lardo.