Kalbsnuss mit Lardo und Steinpilzen
Zutaten (6 Portionen):
- 1 kg Kalbsnuss
- frischer Pfeffer
- Salz
- 3 EL Olivenöl
- 750 g Steinpilze
- 1 Zwiebel
- 3-4 Zweige frischer Thymian
- 150 g Lardo (fetter ital. Kräuterspeck)
- 200 ml Cidre
- 250 ml Kalbsfond
- 2 EL Crème fraîce
Zubereitung:
- Binden Sie das Fleisch mit einem Küchengarn zu einem runden Braten zusammen und reiben Sie alles mit Salz und Pfeffer ein.
- Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne. Braten Sie das Fleisch darin rundherum scharf an.
- Geben Sie den Braten nun in einen Bräter.
- Heizen Sie den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vor.
- Putzen Sie die Pilze. Enthäuten Sie Zwiebel und hacken Sie sie fein. Dünsten Sie beides im heißen Fett der Pfanne an und würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
- Geben Sie die Zwiebel und die Pilze nun zusammen mit dem Thymian in den Bräter zum Fleisch.
- Belegen Sie das Fleisch mit der Hälfte des Lardo.
- Gießen Sie den Cidre zu.
- Braten Sie alles ca. 1 Std. im Backofen. Nach ca. 20 Min. Bratzeit gießen Sie den Fond zu.
- Nehmen Sie danach das Fleisch aus dem Bräter und lassen Sie es abgedeckt ca. 10 Min. ruhen.
- Den restlichen Lardo braten Sie zwischenzeitlich in einer flachen Form im Ofen kross.
- Rühren Sie die Crème fraîche vorsichtig unter den Schmorsud mit den Pilzen.
- Richten Sie das Fleisch an und belegen Sie es mit dem krossen Lardo.