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Patznauner Highlander

(c) Christa Engstler

In den letzten Jahren hat die Rindfleischzucht in unserem Tal eine neue interessante
Bereicherung erfahren. Seit kurzer Zeit werden auf verschiedenen Bauernhöfen
Highlander gezüchtet. Hier bekommen wir Köche eine neue heimische Rindfleischqualität,
welche wir bis jetzt noch nicht gekannt haben.

Zutaten

6 Steaks vom Highlander à 150 g
Salz, Pfeffer
Olivenöl und Butter
zum Braten

600 g Bandnudeln =
Weißer Nudelteig
500 g Eierschwammerl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Butter und Olivenöl
etwas Obers, um die Nudeln
zu erwärmen
0,1 l Kalbsjus
0,1 l Rahmsauce

Die Steaks portionieren und plattieren.
Danach wieder etwas zusammenschieben,
damit sie alle gleich hoch
sind und so am besten und gleichmäßig
gebraten werden können. Die Steaks
mit Salz und Pfeffer würzen und in
einer Pfanne scharf anbraten. Dann die
Fleischstücke in das Backrohr geben.
Dort bei 85°C ca. 25–30 Minuten schön
rosa oder medium braten.
Die Bandnudeln in Salzwasser einkochen
und nach 3–4 Minuten Kochzeit auf
einem Tablett mit Olivenöl abkühlen
lassen (nicht abschrecken, da werden
die Nudeln ganz weich!).
Für die Eierschwammerl die geputzten
Pilze in einer Pfanne mit Öl scharf
anbraten. Falls die Pilze viel Wasser
lassen, die Flüssigkeit mittels Sieb
abgießen und weiter braten.

Die Schalotten feinwürfelig schneiden
und in etwas Butter braten, dann die
Pilze dazugeben und mit Salz, Pfeffer,
Kräutern und Knoblauch abschmecken.
Das Fleisch zum Erwärmen kurz in der
Pfanne mit den Pilzen durchschwenken.
Die Nudeln in einem Topf mit etwas
flüssigem Obers erwärmen und alles
zusammen übereinander anrichten und
mit Kalbsjus und Rahmsauce vollenden.

TIPP
Da das Fleisch der Highlander sehr begehrt
ist, empfiehlt es sich, beim Züchter vorzubestellen!

Musterrezept aus:
Martin Sieberer und der Club der Paznauner Köche (Hrsg.)
Paznauner Küchengeheimnisse
200 Seiten, fest gebunden, mit zahlreichen Farbfotos
€ 19.95/sfr 34.50
ISBN 978-3-7066-2451-0

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